Jacky Ribault, vous venez d’ouvrir L’Ours, un nouveau restaurant à Vincennes. Faisons connaissance : d’où venez-vous ?
Jacky Ribault : « Je suis breton d’origine, j’ai vécu dans la ferme de mes parents à Janzé, village bien connu pour la qualité de sa volaille. De ces années je conserve le goût du terroir, de la nature, de l’authenticité. Maraîcher, mon père allait vendre ses produits sur les marchés, notamment à Rennes place des Lys. De l’âge de 5 ans jusqu’à celui de 14 ans, je l’ai accompagné avec une très grande fierté sur les marchés et ainsi pu apprécier le sens du travail et le goût de l’effort, mais surtout le plaisir des bons produits naturels. Je garde en mémoire les odeurs des fruits et des légumes. Nous avions également des bêtes, et le rituel de l’abattage du cochon était une fête suivie de la préparation des rillettes ou des terrines. Le repas dominical était l’occasion de déguster des plats simples mais qui restent en mémoire. Fiers de mes parents et bercé par leur amour, j’ai commencé à cuisiner à la maison. Ma voie était toute tracée et c’est naturellement que je me suis dirigé vers la cuisine au CFA de Beauregard à Rennes. »
Des origines bretonnes fortes et revendiquées mais des influences nombreuses également ?
J.R. : « Oui en effet. Après avoir effectué mon apprentissage à Rennes, j’ai travaillé dans différents restaurants bretons, puis j’ai décidé de quitter ma Bretagne natale. Je suis arrivé à Chamonix, puis Gstaad, Zurich, et enfin Paris. J’avais entre temps rencontré Valérie et je souhaitais me rapprocher d’elle. De ces expériences, j’ai rencontré mes maîtres auprès desquels j’ai appris l’essentiel et plus encore. Alain PASSARD à l’Arpège, Philippe LEGENDRE chez Taillevent, Pierre GAGNAIRE et Pierre HERMÉ en pâtisserie. Après avoir été chef dans des bistrots, brasseries branchées, restaurants traditionnels, histoire de parfaire mes connaissances, je suis devenu chef du restaurant franco-japonais « Le Shozan ». C’est là que la cuisine et les saveurs du Japon sont entrées dans ma vie. J’ai effectué des voyages là-bas pour apprendre les méthodes et les traditions de la cuisine japonaise. Un coup de foudre culinaire qui se ressent toujours dans mes plats. Après toutes ces expériences, je me suis dit que le temps était venu pour moi de me jeter à l’eau … et voilà comment est né « Qui plume la lune » que nous avons ouvert avec Valérie mon épouse. En 2014, le Guide Michelin nous a décerné une étoile. L'obtention de cette étoile pour le cuisinier que je suis restera sans doute l'émotion la plus intense et la plus inoubliable de toute ma carrière. Mais vous savez, l’étoile vient pour ce que vous êtes, il ne faut pas se mettre la pression. »
Comment vous êtes-vous retrouvé à Vincennes ?
J.R. : « Vincennes et moi c’est une histoire d’amour, ou plus exactement l’histoire de mon amour pour Valérie ma femme. Je lui laisse le soin de vous raconter cela. »
Valérie Ribault : « Mon arrière-grand-père avait une société à Vincennes et ma grand-mère est née à Vincennes. Élevée en partie par elle, j’ai donc très vite eu le goût pour cette commune et j’ai souhaité très logiquement faire partager mon amour pour cette ville à mon époux. En 1992, nous nous sommes installés au Perreux, mais c’est à Vincennes que nous allions faire nos achats. »
J.R. : « A Vincennes, j’ai tout de suite retrouvé un esprit provincial et un dynamisme commercial qui ne peut qu’éveiller un cuisinier comme moi. La poissonnerie rue du Midi, le marché aux comestibles très bien fourni… »
V.R. : « J’avais un plaisir immense à me promener dans les rues de cette ville et notamment rue du Midi. Je garde le souvenir des pâtisseries que ma grand-mère allait m’offrir chez Joubin ».
J.R. : « Nous avions pu rencontrer le maire de l’époque, Laurent Lafon, qui nous avait avoué être à la recherche d’un chef étoilé pour Vincennes. « Qui plume la lune » ayant trouvé sa clientèle, nous avions le rêve de venir à Vincennes. Alors quand la Vincem a pris contact avec nous, c’est un nouveau challenge qui s’est présenté devant nous. Nous l’avons saisi. »
Pourquoi L’Ours ?
V.R. : « Vous ne trouvez pas qu’il ressemble à un ours (rires) ? Non plus sérieusement, Jacky est tombé en admiration devant un Ours empaillé qui était totalement à l’abandon chez un fournisseur, nous avons décidé de l’acheter et de lui redonner une nouvelle vie dans notre établissement. »
J.R. : « Cet ours c’est le symbole de la cuisine que je veux proposer. Une cuisine simple, brute, nature. C’est aussi un univers où je veux que chacun puisse se détendre et oublier ses soucis de la semaine. L’ours derrière son côté rugueux a besoin d’émotion, mais aussi de fantaisie pour que l’équipe et les convives puissent prendre un maximum de plaisir. Valérie a travaillé avec notre architecte d’intérieur Caroline Tissier à la décoration de notre établissement, celle-ci a su avec justesse nous accompagner et mettre en œuvre nos désirs. Comme je dis souvent, je travaille pour me faire plaisir, et plus je me fais plaisir plus les gens seront heureux. Je reste un aubergiste et le partage est mon maître mot. Si notre métier est un métier de bouche, c’est avant tout l’humain qui demeure au centre de notre intérêt. En ma qualité de docteur en gourmandises, je veux proposer une promenade gustative, la meilleure qui soit. Nous avons mis un soin dans chaque détail. Des couteaux aux vins, de la décoration aux produits de saison, tout sera de très haute qualité pour un prix abordable. Une assiette ne doit pas cacher les saveurs, pour cela il n’y aura pas plus de deux ou trois produits par plats. Une Saint-Jacques doit avoir un goût de Saint-Jacques. »
La Vincem vous a accompagné dans ce projet ?
« Oui, nous entretenons de très bonnes relations avec la Vincem, et je crois pouvoir dire que nous partageons la même ambition : faire briller Vincennes. Ce nouvel îlot Fontenay avec ses commerces de proximité, sa librairie Millepages, ses habitants, est un petit îlot de paix, et L’Ours veut y prendre toute sa part. »
